ANGUS, LE 26 AOÛT - COMBAT DES CHEFS
Le 26 août 2011, était organisé un combat des chefs sur le marché.
L'expérience fut des plus agréables, combinant découverte, suspens, inspiration, amusement et plaisirs.
Nous reproduirons l'expérience. C'est sûr! Les règles étaient :
- préparer un plat en 75 minutes
- utiliser un ingrédient obligatoire : le kale
- 15 minutes après le démarrage du combat, révéler aux membres du jury le plat en préparation
- utiliser les produits du marché
Merci au jury qui était composé de :
Josée Belleau : Agente de développement à la CRÉ de Montréal
François Croteau : Maire de l'arrondissement Rosemont-La Petite Patrie
Ignace Daher : Vice président marketing de Nutrisoya
Stéphane Desjardins : Éditeur au Journal de Rosemont
Nos 3 concurrents étaient :
Dominique Dupuis - fondatrice et directrice de l'Armoire du Haut (traiteur, cours de cuisine santé)
L'expérience fut des plus agréables, combinant découverte, suspens, inspiration, amusement et plaisirs.
Nous reproduirons l'expérience. C'est sûr! Les règles étaient :
- préparer un plat en 75 minutes
- utiliser un ingrédient obligatoire : le kale
- 15 minutes après le démarrage du combat, révéler aux membres du jury le plat en préparation
- utiliser les produits du marché
Merci au jury qui était composé de :
Josée Belleau : Agente de développement à la CRÉ de Montréal
François Croteau : Maire de l'arrondissement Rosemont-La Petite Patrie
Ignace Daher : Vice président marketing de Nutrisoya
Stéphane Desjardins : Éditeur au Journal de Rosemont
Nos 3 concurrents étaient :
Dominique Dupuis - fondatrice et directrice de l'Armoire du Haut (traiteur, cours de cuisine santé)
Assiette de Dominique Dupuis
Recette de Dominique
Les rouleaux du marché
Pâté de noix:
1 tasse amandes trempées et rincées
1 zucchini cru
1/2 navet cru
1c. à table miso
1c. à thé vinaigre de cidre de pomme
5 piments de la jamaique moulu
6 brins de ciboulette
Pincée de cayenne
Rouleaux:
Feuilles de riz
1 pomme coupée en fines tranches
Feuilles de basilic
Olives farcies en rondelles (facultatif)
Préparation:
Pour le pâté de noix, mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Pour les rouleaux, tremper une feuille de riz dans un grand bol contenant de l’eau chaude pendant quelques secondes, juste ce qu’il faut pour qu’elle ramollisse.
Déposer la feuille de riz sur un linge à vaisselle propre et humidifié.
Pour confectionner les rouleaux:
- Déposer les feuilles de basilic sur la feuille de riz
- Mettre ensuite les tranches de pomme et les olives
- Disposer le pâté de noix au milieu en bas de votre feuille
- Avec vos deux pouces replier la feuille sur la garniture en la poussant avec vos doigts pour faire un rouleau ferme, tourner la feuille à moitié
- Plier les extrémités vers le centre pour emprisonner la garniture et continuer de rouler très très serré, la feuille doit être très collée sur les ingrédients
*Il est primordial de ne pas percer la feuille en la manipulant. Avec un peu de patience et d'entraînement, vous arriverez à faire de très beaux rouleaux bien droits et bien serrés.
Servir avec une sauce ou vinaigrette de votre choix.
Les rouleaux du marché
Pâté de noix:
1 tasse amandes trempées et rincées
1 zucchini cru
1/2 navet cru
1c. à table miso
1c. à thé vinaigre de cidre de pomme
5 piments de la jamaique moulu
6 brins de ciboulette
Pincée de cayenne
Rouleaux:
Feuilles de riz
1 pomme coupée en fines tranches
Feuilles de basilic
Olives farcies en rondelles (facultatif)
Préparation:
Pour le pâté de noix, mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Pour les rouleaux, tremper une feuille de riz dans un grand bol contenant de l’eau chaude pendant quelques secondes, juste ce qu’il faut pour qu’elle ramollisse.
Déposer la feuille de riz sur un linge à vaisselle propre et humidifié.
Pour confectionner les rouleaux:
- Déposer les feuilles de basilic sur la feuille de riz
- Mettre ensuite les tranches de pomme et les olives
- Disposer le pâté de noix au milieu en bas de votre feuille
- Avec vos deux pouces replier la feuille sur la garniture en la poussant avec vos doigts pour faire un rouleau ferme, tourner la feuille à moitié
- Plier les extrémités vers le centre pour emprisonner la garniture et continuer de rouler très très serré, la feuille doit être très collée sur les ingrédients
*Il est primordial de ne pas percer la feuille en la manipulant. Avec un peu de patience et d'entraînement, vous arriverez à faire de très beaux rouleaux bien droits et bien serrés.
Servir avec une sauce ou vinaigrette de votre choix.
Adrien Benely - Second de cuisine au restaurant le Quartier Général
Assiette d'Adrien Benely
Recette d'Adrien
Gnocchis caponatta
Caponatta
1 aubergine coupée en cubes
3 zucchinis (2 vertes, 1 jaune) coupés en cubes
1 casseau de tomates multicolores coupées en 2
Olives Kalamata (au goût), dénoyautées
- Faire sauter les aubergines dans l'huile d'olive jusqu'à coloration. Mettre ensuite sur du papier absorbant
- Faire sauter RAPIDEMENT les courgettes (pour garder leur croquant et leur couleur), faire ensuite refroidir tres rapidement pour stopper la cuisson
- Faire confire les tomates a l'huile d'olive sur une plaque de cuisson au four avec des aromates (thym, romarin, graines de coriandre et fenouil .... ) *Important: conserver le jus de cuisson des tomates qui servira de liant à la préparation!!!
- Concasser les olives grossièrement au couteau
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients, incorporer le jus des tomates en petite quantité
- Saler, poivrer et ajouter des herbes fraîches ( basilic , persil plat ) concassées, au goût.
Gnocchis
1/2 litre de lait (lait de soja)
150 g de beurre
300 g de farine
5 œufs entiers
Herbes fraîches (ciboulette, presil, coriandre, etc.)
Préparation:
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre ensemble, assaisonner le lait avec sel et poivre.
- Quand la préparation atteint l'ébullition et que le beurre est entièrement fondu, incorporer la farine en une seule fois à la spatule en bois, mélanger sur le feu énergiquement pendant plusieurs minutes pour déssécher la pâte au maximum! (la pâte doit former une boule et ne plus coller aux parois de la casserole)
- Incorporer les oeufs à la spatule un par un
- Vérifier l'assaisonnement et ajuster au goût
- Former des petites boulettes d'appareil confectionnées à l'aide de cuillères
Cuisson:
- Faire chauffer un grand volume d'eau salée
- Lorsque l'eau frémit (petit bouillon), plonger les gnocchis dans l'eau
- Dans un premier temps elles vont couler pour ensuite remonter à la surface
- Mettre sur une plaque légèrement huilée pour refroidir, elles devraient durcir en refroidissant
Mélanger la salade caponatta et les gnocchis, assaisonner d'herbes fraiches (basilic, etc.), agrémenter de copeaux de parmesan et d'un filet d'huile d'olive!
Gnocchis caponatta
Caponatta
1 aubergine coupée en cubes
3 zucchinis (2 vertes, 1 jaune) coupés en cubes
1 casseau de tomates multicolores coupées en 2
Olives Kalamata (au goût), dénoyautées
- Faire sauter les aubergines dans l'huile d'olive jusqu'à coloration. Mettre ensuite sur du papier absorbant
- Faire sauter RAPIDEMENT les courgettes (pour garder leur croquant et leur couleur), faire ensuite refroidir tres rapidement pour stopper la cuisson
- Faire confire les tomates a l'huile d'olive sur une plaque de cuisson au four avec des aromates (thym, romarin, graines de coriandre et fenouil .... ) *Important: conserver le jus de cuisson des tomates qui servira de liant à la préparation!!!
- Concasser les olives grossièrement au couteau
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients, incorporer le jus des tomates en petite quantité
- Saler, poivrer et ajouter des herbes fraîches ( basilic , persil plat ) concassées, au goût.
Gnocchis
1/2 litre de lait (lait de soja)
150 g de beurre
300 g de farine
5 œufs entiers
Herbes fraîches (ciboulette, presil, coriandre, etc.)
Préparation:
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre ensemble, assaisonner le lait avec sel et poivre.
- Quand la préparation atteint l'ébullition et que le beurre est entièrement fondu, incorporer la farine en une seule fois à la spatule en bois, mélanger sur le feu énergiquement pendant plusieurs minutes pour déssécher la pâte au maximum! (la pâte doit former une boule et ne plus coller aux parois de la casserole)
- Incorporer les oeufs à la spatule un par un
- Vérifier l'assaisonnement et ajuster au goût
- Former des petites boulettes d'appareil confectionnées à l'aide de cuillères
Cuisson:
- Faire chauffer un grand volume d'eau salée
- Lorsque l'eau frémit (petit bouillon), plonger les gnocchis dans l'eau
- Dans un premier temps elles vont couler pour ensuite remonter à la surface
- Mettre sur une plaque légèrement huilée pour refroidir, elles devraient durcir en refroidissant
Mélanger la salade caponatta et les gnocchis, assaisonner d'herbes fraiches (basilic, etc.), agrémenter de copeaux de parmesan et d'un filet d'huile d'olive!
Louis Gravel - Pâtissier itinérant
Assiette de Louis Gravel
Recette gagnante de Louis
Crêpes aux épices farcies au fromage de chèvre, au saucisson et au chou Kale
Crêpes
2 oeufs
3c. à soupe de farine
1 tasse de lait (de soja ou autre)
1c. à thé de cumin moulu
1c. à thé de curcuma moulu
1 pincée de sel
- Dans un grand bol, battre les oeufs, la farine, les épices et le sel
- Incorporer ensuite progressivement le lait au mélange
- Nous recherchons une consistance assez liquide pour faire une crêpe bien mince alors ajouter un peu de lait si la pâte est trop épaisse
- Garder au réfrigérateur pendant 30 min.
Chou Kale
- Enlever les tiges des feuilles de chou Kale
- Blanchir les feuilles dans l'eau bouillante salée pendant 5 min.
- Refroidir, égoutter et réserver
Farce de fromage de chèvre et saucisson
1 botte de chou Kale
250 g de fromage de chèvre cendré (pas trop sec, bien friable)
100 g de saucisson au fromage de chèvre
2c. à soupe de graines de tournesol hachées
2c. à soupe de canneberges séchées coupées grossièrement
2 branches de coriande hâchées finement
2c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de poivre moulu
- Tempérer le fromage de chèvre à température pièce pendant 20 min.
- Couper le fromage tempéré en gros morceaux et mettre dans un bol
- Couper en brunoise les graines de tournesol, les canneberges et le saucisson (ou passer au robot culinaire si vous voulez)
- Ajouter le dernier mélange au fromage de chèvre. Bien mélanger à la fourchette en ajoutant l'huile et le poivre
- Réserver pour la finition.
Vinaigrette aux légumes
1 demi poivron rouge
1 courgette jaune
2c. à soupe d'huile d'olive
1c. à soupe de vinaigre de cidre
1 pincée de sel et poivre
- Dédoubler le poivron et le couper en brunoise fine
- Peler la courgette, hâcher finement la pelure
- Mettre les légumes dans un bol
- Ajouter les autres ingrédients et mélanger
- Réserver pour la finition.
Finition
- Dans une poêle anti-adhésive très chaude, cuire les crêpes avec un peu d'huile d'olive
- Une fois cuite, étendre les crêpes sur une planche
- À l'intérieur de chacune, placer les feuilles de Kale de façon à faire une couche fine
- Ajouter la farce de fromage de chèvre au milieu de la crêpe et rouler
- Servir tiède, tel quel, ou chauffer de 3 à 4 min à 350F au four
- Finalement, une fois prêtes, couvrir les crêpes de la vinaigrette!
Louis vous souhaite Bon Appétit! :)
Crêpes aux épices farcies au fromage de chèvre, au saucisson et au chou Kale
Crêpes
2 oeufs
3c. à soupe de farine
1 tasse de lait (de soja ou autre)
1c. à thé de cumin moulu
1c. à thé de curcuma moulu
1 pincée de sel
- Dans un grand bol, battre les oeufs, la farine, les épices et le sel
- Incorporer ensuite progressivement le lait au mélange
- Nous recherchons une consistance assez liquide pour faire une crêpe bien mince alors ajouter un peu de lait si la pâte est trop épaisse
- Garder au réfrigérateur pendant 30 min.
Chou Kale
- Enlever les tiges des feuilles de chou Kale
- Blanchir les feuilles dans l'eau bouillante salée pendant 5 min.
- Refroidir, égoutter et réserver
Farce de fromage de chèvre et saucisson
1 botte de chou Kale
250 g de fromage de chèvre cendré (pas trop sec, bien friable)
100 g de saucisson au fromage de chèvre
2c. à soupe de graines de tournesol hachées
2c. à soupe de canneberges séchées coupées grossièrement
2 branches de coriande hâchées finement
2c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de poivre moulu
- Tempérer le fromage de chèvre à température pièce pendant 20 min.
- Couper le fromage tempéré en gros morceaux et mettre dans un bol
- Couper en brunoise les graines de tournesol, les canneberges et le saucisson (ou passer au robot culinaire si vous voulez)
- Ajouter le dernier mélange au fromage de chèvre. Bien mélanger à la fourchette en ajoutant l'huile et le poivre
- Réserver pour la finition.
Vinaigrette aux légumes
1 demi poivron rouge
1 courgette jaune
2c. à soupe d'huile d'olive
1c. à soupe de vinaigre de cidre
1 pincée de sel et poivre
- Dédoubler le poivron et le couper en brunoise fine
- Peler la courgette, hâcher finement la pelure
- Mettre les légumes dans un bol
- Ajouter les autres ingrédients et mélanger
- Réserver pour la finition.
Finition
- Dans une poêle anti-adhésive très chaude, cuire les crêpes avec un peu d'huile d'olive
- Une fois cuite, étendre les crêpes sur une planche
- À l'intérieur de chacune, placer les feuilles de Kale de façon à faire une couche fine
- Ajouter la farce de fromage de chèvre au milieu de la crêpe et rouler
- Servir tiède, tel quel, ou chauffer de 3 à 4 min à 350F au four
- Finalement, une fois prêtes, couvrir les crêpes de la vinaigrette!
Louis vous souhaite Bon Appétit! :)
(de gauche à droite)
Dominique Dupuis, Louis Gravel, Adrien Benely